Gofio un aliment berbère millénaire

L'alimentation de base des Guanches était le Gofio, un aliment à base de céréales grillées d'origine berbère et élaboré à partir d'orge, de blé et de rhizome de fougère.

Le Gofio est un aliment à base de céréales grillées originaire des îles Canaries et qui est également consommé dans la République dominicaine, à Cuba, à Porto Rico, au Venezuela, en Uruguay, en Argentine, au Maroc et au Chili.

Il s'agit d'un aliment pré-hispanique, d'origine berbère, consommé par les aborigènes des Canaries, les Guanches, comme élément de base de leur régime alimentaire. Le Gofio est actuellement très populaire dans toutes les îles Canaries et constitue l'un des symboles essentiels de l'identité canarienne. Les Guanches avaient développé des variantes à base d'orge, de blé et de rhizome (racine) de fougère. Par la suite, on a ajouté de nouveaux ingrédients comme le seigle et le maïs. Le Gofio est un mélange de fèves grillées et moulues à la pierre, auquel on ajoute une pincée de sel. Au Venezuela, la variante à base de maïs est connue sous le nom de Fororo.

A une époque où la pauvreté et la famine étaient courantes, le Gofio était la base de l'alimentation canarienne à cause de sa richesse en vitamines. C'était également le cas durant la Guerre d'Espagne. Dans les nombreux bateaux d'immigrés qui quittèrent les îles Canaries pour l'Amérique, l'approvisionnement en Gofio était également essentiel car il pouvait être conservé pendant une longue période s'il était stocké à l'abri de l'humidité.

De nos jours, cette élaboration traditionnelle existe encore, néanmoins, ce sont des Moulins modernes qui pourvoient à la demande, et fournissent le petit revendeur ou les grands supermarchés.

Le Gofio est un aliment qui contient les vitamines, protéines, fibres et minéraux essentiels à l'alimentation quotidienne et il ne contient ni colorants artificiels ni conservateurs. Le Gofio est actuellement vendu dans des sacs de différentes capacités allant de 500 grammes à plusieurs kilos. Son aspect est similaire à celle de la farine, mais avec une teinte plus foncée ou jaune (selon sa composition exacte).

La façon de consommer le Gofio a peu changé depuis l'Antiquité. Avant la conquête des Canaries par les Espagnols, les anciens habitants des îles Canaries avaient l'habitude de manger cette nourriture mélangée avec de l'eau et du sel dans sa forme la plus basique, ou en l'agrémentant avec du lait, du miel et des noix. Ils utilisaient un sac (zurron) pour pétrir, stocker et transporter le Gofio préparé. Actuellement il est encore consommé de la même manière, mais il sert également d'ingrédient dans la cuisine moderne lors de la préparation de divers desserts, comme la crème glacée, la mousse de Gofio, ou la pella de gofio, à base de gofio, miel et amandes. Il est également souvent mélangé avec des bananes, un fruit également cultivé aux îles Canaries, ou avec les fritons de porc pour constituer le plat appelé escaldon. La façon la plus courante de consommer le Gofio est de le mélanger à du lait, ou au potage de légumes. Aujourd'hui la plupart de la production est industrielle mais il existe encore des moulins à gofio où les artisans reçoivent les céréales directement des agriculteurs, les grillent et les conditionnent sur place à la demande du client, et peuvent même procéder à des mélanges, le plus courant étant celui de blé et maïs.

Un “Guanche” et son troupeau. Gravure a priori extraite de “Histoire Naturelle des Iles Canaries” Sabin Berthelot, Philip Barker Webb

Pour la petite anecdote historique, les Iles Canaries furent connues par les Carthaginois et par les Phéniciens, sous le nom des Iles Fortunées (Fortunatae Insulae). Les connaissances très développé en terme d'astronomie permirent une grande activité de plantation et de commerce céréalier.